Ceviche på laxfilé och torskrygg, serverad med jordnötscreme
Ceviche är nationalrätt i Peru. Den består alltid av fisk eller skaldjur som är marinerade i lime och/eller citron. Tillagningen sker alltså genom att fisken marineras. Vill du presentera denna utsökt läckra fiskrätt, dessutom som Fine Dining, måste du förbereda cirka 2 dagar innan servering.
Mitt förslag att använda denna rätt bygger på att Fine Dining ska vara speciell, fantastiskt presenterad, och ge det lilla extra som krävs för att lyfta rätten.
Den kan vara ganska mättande, så om du tänker bjuda på många rätter, se till att inte göra för stora portioner. I det här fallet är det en sanning att smak garanterat överglänser storlek på rätten!
Verktyg, tekniker, tips och tricks....
Det du behöver när det gäller redskap är i princip bara en vass kniv.
En citronpress underlättar arbetet, men jag tror att de flesta redan har en sådan i köket.
För att sedan få ut saften från äpplet ska du första skala äpplet och ta bort kärnhuset. Skär sedan äpplet i mindre bitar och kör med mixer eller stavmixer. Spä gärna med lite citronsaft så förhindrar du att saften oxiderar och blir brun. Sila sedan av saften så att du får bort de delar som inte riktigt har mixats sönder.
Ingredienser:
För minst 4 personer.... (a la Fine Dining)
125 gr torskrygg
150 gr laxfilé
2 st citroner
2 st lime
1 st apelsin
½ stor rödlök
1 liten stark chili (eller en större halvstark)
2 st gröna äpplen (Granny Smith)
Några rädisor för presentationen
Jordnötssmör
Några droppar vanlig matolja
Gör så här:
Börja med att tärna fisken i små kuber med en storlek av cirka 1 cm. Placera fisktärningarna i en bunke som kan täckes och sedan stå i kylen i 2 dygn
Finhacka rödlöken och lägg den i bunken. Hacka chilin i mycket små bitar och lägg i bunken.
Pressa sedan de citroner, lime och apelsin. Häll saften över fisken och rör om. Täck över och ställ in i kylen. Rör om blandningen ett par gånger om dagen. Cevichen är klar efter 2 dygn. Innan du lägger upp cevichen, häll av cirka 75% av marinaden, det är marinerad fisk du bjuder på - inte soppa!
Skär ett oskalat (men urtaget) äpple i tunna, tunna skivor ( 1mm), och klä en del av insidan av en skål med skivorna. Pressa det andra äpplet så du får ut pressad äppelsaft (se "Verktyg och Tekniker" ovan). Lite pressad citron förhindrar såvär äpplen som äppelsaften att oxidera.
Ta ut cirka en halv burk av jordnötssmöret och placera i en bunke. Späd mycket försiktigt med lite, lite matolja, droppvis. Konsistensen får inte bli rinnig, men ändå lite lösare än vad jordnötssmör är direkt ut burken. Om du har använt för mycket chili, eller för stark chili, är jordnötssmöret det som mildrar i gommen. Serveras i en skål bredvid, tillgänglig för alla gäster.
Hacka några rädisor och strö över anrättningen (för presentationens skull).
Slå till sist över juicen av det pressade äpplet. Kan med fördel göras vid bordet, det höjer helhetsintrycket!