Jag kommer att lägga tyngdpunkten här på hur man kan kombinera olika texturer. Ett potatismos kan vara fast eller löst, en frukt kan vara hård eller mjuk. En rostad nöt kan vara krispig, så även en grönsak som friteras. Textur är således hur konsistensen av en viss ingrediens i den färdiga rätten upplevs i munnen.
På samma sätt som man kombinerar olika ingredienser för att skapa behagliga smaker som passar ihop - eller kombinerar olika färger för att lyfta presentationen - lika viktigt är det blanda olika texturer för att skapa den spänning som ofta är signum för Fine Dining.
Jag brukar alltid fritera i en djup kastrull. För att kontrollera temperaturen har jag en liten IR-termometer som mäter temperaturen på oljans yta. Den stoppas inte ner i oljan och svarar blixtsnabbt vilken temperatur oljan har.
Tänk på att oljan skummar när du lägger ner råvarorna. se därför till att ha en hög kastrull så den inte kokar över. När den överblivna oljan kallnat silar du den till en glasflaska och kan använda den flera gånger till fritering.
Jag har dels en liten frityrkorg, och dels en hålslev. När man friterat en omgång låter man den friterade råvaran rinna av på lite hushållspapper, och saltar eventuellt.
Var noga med att passa oljan. Att ha ett passande kastrullock till hands är bra om oljan skulle antända. Släck ALDRIG brinnande olja med vatten!!!!!
Att fritera allehanda råvaror är ett sätt att ändra strukturen. Ofta resulterar det i en krispighet, och kan skapa den textur som tillsammans med övriga råvaror ger en välkommen känsla av lyx.
Man kan fritera en mängd olia råvaror. Det går ganska fort och med lite flingsalt direkt efter friteringen (behövs inte alltid) ger även en trevlig sälta.
Det viktiga vid fritering är att man har rätt temperatur. Vissa råvaror skall friteras på bara dryga 140 grader, medan andra råvaror måste upp i cirka 180 grader för att ge ett bra resultat.
Se listan här nedan hur du friterar några olika råvaror och vilken temperatur oljan bör ha när du lägger ner det som ska fiteras.
Använd vanlig rapsolja, eller möjligen jordnötsolja - fritera aldrig i olivolja!
Råvara | Temperatur |
Potatis, 0,5-1 mm skivor | 170 gr. |
Palsternacka, 0,5 mm eller strimlor | 140 gr. |
Bröd, 15 mm skivor | 150 gr. |
Grönkål | 150 gr. |
Kapris | 140 gr. |
Blomkål, små bitar i frityrsmet | 160 gr |
Lökringar, doppade i frityrsmet | 170 gr |
Sockerärter, doppade i frityrsmet | 160 gr. |
Vill du addera lite krispighet med potatis och slippa jobbet med friteringen köper du en påse chips. Fungerar lika bra som att fritera själv.
Vill slå ett extraslag för friterad kapris. Det finns med i receptet för hackad råbiff. Bara att låta kaprisen (små kapris) rinna av lite och sedan fritera dem direkt. Dessa ska inte saltas, den underbara smaken försvinner under sältan.
Många råvaror har en ganska mjuk textur. Att addera något flytande - en sky, en sås eller något mosat, ger en ännu mjukare textur och kan givetvis ingå i en välkomponerad rätt.
Men man bör också tänka på vad som går åt det lite hårdare, eller krispiga, hållet. Den här sidan har tagit upp fritering, men det finns krispighet och konsistens på många andra sätt.
Nötter är av naturen krispiga. Dessvärre också iblnd ganska hårdtuggade. Experimentera gärna genom att rosta nötterna. Det kan göras i en torr gjutjärnspanna eller i ugnen. Det ger nötterna en finare krispighet och mer lättuggade.
Titta lite mer på att servera råa grönsaker, eller till och med hårda frukter. Det är i dessa fall viktigt att dessa skärs mycket tunt. Här kan en mandolin eller en skärmaskin komma väl till pass. Ibland fungerar det dessutom bra att låta en potatisskalare göra tunna skivor/strimlor.