Hackad råbiff med senaps-bearnaise, friterad kapris och palsternacka
Det här är, i sin enkelhet en rätt som brukar imponera. Att själv blanda en emulsion och krydda med fransk senap kan vara en riktig utmaning. Jag väljer istället att krydda en färdigköpt bearnaise-sås med fransk senap, och når nästan samma höjd som om jag slagit den själv. Tid är också viktigt, särskilt om am själv vill vara med på måltiden.
En råbiff skall tillredas av oxinnanlår. Dessvärre är det idag svårt att hitta styckningsdetaljen till rimligt pris, men lövbiff är i normara fallet skuren av innanlår. Lövbiff går ofta att hitta på extrapris långt under vad kilopriset hos en köttbutik är. Köp gärna mycket när du hittar det till extrapris och frys det som inte används.
Verktyg, tekniker, tips och tricks....
En bra och vass kviv är ett måste!
Att själv göra en emulsion, dvs värma en bunke över vattenbad, lägga i ett ägg. försiktigt vispa ner smält smör (eller olja) när ägget koagulerar, så har du en emulsion. Här gör jag det enkla - smaksätter en färdig bearnaisesås.
Att fritera kapris och och palsternacka går fort och är ganska enkelt. Se min sida "Kombinera" för mer information om fritering.
En frityrkorg, en hålslev och en hög kastrull är allt du behöver för att fritera tillbehören.
Ingredienser:
För ca 4 personer.... (a la Fine Dining)
200 gr lövbiff (innanlår)
0,75 dl färdig bearnaisesås
1-1½ msk fransk senap (dijon)
½ dl små kapris
En liten bit palsternacka
Svartpeppar, helst direkt från kvarn
Olja till fritering
Grovsalt eller flingsalt
Gör så här:
Börja med att förbereda tillbehören till köttet.
Om du väljer att använda färdig bearnaisesås, så blandar du den försiktigt med fransk senap, och ställer tillbaka den i kylen.
Förbered sedan friteringen. Ta fram kapris och låt den rinna av på lite hushållspapper. Skala palsternackan och ta ut strimlor med en potatisskalare, Lägg strimlorna i en skål med vatten så att paltsernackan inte mörknar.
Har du en frityrkorg som rymmer även palsternackan använder du den. I annat fall får du ha hålsleven i beredskap för att ta upp palsternackan ur kastrullen.
Fritera kapris och palsternacka var för sig, cirka 140-150 grader och några få minuter. Låt rinna av på hushållspapper och salta palsternackan direkt efter fritering.
Om du nu har köpt lövbiff, skär biffarna i skivor om 3-4 mm på ena ledden, och sedan 3-4 mm på andra ledden så har du "hackad råbiff"
Fördela råbiffen på tallrikar, krydda med malen svartpeppar, spritsa/ringla bearnaisesåsen på biffarna och garnera med friterad kapris och friterad palsernacka!
Succé !